Продолжаем серию интересных фактов о еде. Сегодня мы поговорим о лососе. Чем он отличается от семги и форели, и какие еще .
Чем сёмга отличается от лосося? Сёмга — исконно русское название благородного лосося, которое перекочевало в русский язык из финно- угорской языковой группы. Атлантический, он же благородный, лосось Salmo salar обитает в северной части Атлантического океана, но во время нереста заходит в реки Германии, Франции, Скандинавии и нашего Кольского полуострова. Визуально и по вкусу от обычного лосося он принципиально не отличается. Считается, что честно называть сёмгой рыбу из Норвегии. Но сейчас её в России нет, а есть лосось с Фарерских островов и из Исландии. В России сёмгу ловили на севере (Кольский полуостров), солили, коптили и возили великим князьям и царям в Москву, а также подавали к столу церковным иерархам в монастырях (достаточно почитать Мельникова- Печёрского) уже несколько веков.
И заходящего в речки Кольского полуострова лосося поморы называли сёмгой задолго до того, как её начали разводить норвежцы. Кстати, известный «семужный посол» — с сахаром — придумали наши купцы: чтобы рыба стала настоящим деликатесом. Кстати, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания: рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса.
Поэтому у нас можно купить лососёвых рыб только с Дальнего Востока — это тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus: горбуша, кета, кижуч, нерка.
Семга, лосось, форель и все- все- все.. Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами.
Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых – желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. Я не берусь составить исчерпывающий справочник лососевых рыб, и пишу в основном лишь о тех видах лососевых, которые распространены у нас, на Северо- Западе страны. Надеюсь, коллеги с Дальнего Востока просветят нас о тихоокеанских видах лососевых. Форель. Радужная форель.
Уговорили меня купитьне норвежскую, а мурманскую семгу. Запекла ее как обычно в фольге, а она сухая. Какой соус можно прудумать? Название «сёмга» коммерциализировали и удачно раскрутили в Европе норвежцы. Сёмга — исконно русское название благородного . Сёмга производится в Норвегии, Чили, на Фарерских островах. В отличие от пангасиуса, и сёмга, и форель требуют гораздо .
Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря “форель”, по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках – видах, которые встречаются только в определенных водоемах.
Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 2. Небольшую форель, весом 3. Приготовить форель можно по следующим рецептам: Запеченная форель. Форель, припущенная в белом вине. Форель, запеченная в пергаменте. Подкопченная форель с эстрагоном.
Морская форель – другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас – это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот: Форель, запеченная другим манером.
Семга, она же лосось. Атлантический лосось (он же семга)Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо – красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 4. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга: Финский суп из лосося со сливками.
Семга слабой соли. Гравлакс. Жареное филе семги. Спагетти с семгой в сливочном соусе. Тартар из лосося. Наполовину приготовленный лосось с лимонно- укропным йогуртом.
Семга или лосось? Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил “лосось”, и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант “семга” ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это? Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону. На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: “Семга” коротко отсылает нас к статье “Лосось”. Но уже в ней читаем: “Первое название (лосось – прим.
А. О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга – прим. А. О.) на Белом море и Ледовитом океане”. Теперь спросите себя – откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры – ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу “лосось”, оставив название “семга” для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую. Ряпушка и сиг.
Сиг. Сиги – род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто “сиг” и “ряпушка”. Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг – более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.
Ряпушка же имеет небольшие размеры – в среднем не больше 2. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун – знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто.
Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам: Ряпушка на финский манер. Соленая ряпушка. А эти рецепты можно использовать для приготовления сига: Маринованный сиг. Запеченная рыба с грибами и травами.
Филе рыбы с прованскими травами. Рыба с сальсой из маслин и томатов. Прочие лососевые.
Нерка. Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб – так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось – или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков – скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.
Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых: Тартар из лосося в азиатском стиле. Самая вкусная и сочная кета, которую вы когда- либо готовили. Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой: Корюшка – да, да.
Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены “кучки” свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления. Зубарь (зубатка) – камчатская “версия” корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки. Голец – размером с селедку, розовое мясо.
Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости); Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло- розовое мясо. Вкус “нелососевый”, можно жарить, в уху; Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий “лосось” в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор; Нерка – ярко- серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится.
Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все- таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой. Кета – 3- 5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе.
Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему- то более вкусная. Программу Клиент Банк Беларусбанк далее.
Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего- то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.
Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки. Семга – вот он, тот самый “англоязычный” лосось! Королева блюда, с мясом ярко- оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 1. Причем если для суши уйдет до 1.
Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны. Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска.
Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать. Что еще нужно знать о лососевых. Многие виды лососевых в настоящее время разводят на специальных рыбных фермах.
Как и всегда бывает в таких случаях, дикие лосось или форель ценятся гораздо выше, чем более жирные фермерские, выросшие на комбикормах и, поговаривают, антибиотиках. Лососевые, все без исключения, достаточно жирны.
С одной стороны, это, вроде бы, неплохо – жиры омега- 3, которые содержатся в рыбьем жире, очень полезны и являются мощным антиоксидантом. С другой стороны, недавно появились сообщения о том, что жир конкретно лососевых не так уж и полезен, особенно если речь идет о фермерской рыбе, которую кормили неизвестно чем, чтобы обеспечить более быстрый набор веса. Имейте это в виду. Помимо своего вкусного мяса, лососевые ценятся за их икру, которая повсеместно считается деликатесом.
Икру, кстати, можно есть не только на бутербродах, с блинами или драниками – небольшая горка красной икры станет красивым и изысканным дополнением ко многим салатам и холодным закускам.